大米表面發灰是大米霉變的前兆，主要是由于夏季氣溫高、濕度大，造成大米表面一層拋光水膜被霉菌破壞，使得大米表面起毛、起筋、起糠，如果存放在高溫、高濕環境下時間再長，就會引起嚴重霉變，大米表面發綠、發黑，有濃重的霉味。大米發灰屬于輕度霉變，如果沒有霉味，只要淘洗干凈是可以食用的；如果有霉味，尤其是煮出來的飯也有霉味，安全起見，就不能食用了。需要糾正的是，大米發霉可不一定會產生黃曲霉毒素，像青霉、綠霉等霉菌就不易產生黃曲霉毒素，是否有黃曲霉毒素是要經過檢測，才可以判斷的。