單為造酒之用,我們的祖先遠在4000多年前就知道利用酵母菌的淀粉酶來釀酒,現代酵素產品興起于日本,因為它的分子結構非常小,用稻米制的曲,必須在電子顯微鏡下才能看清,中國,酵素的發源地,曲類是我國傳統酵素產品,所以形容酵素如水晶,如用米粉制成的小曲,按制曲原料來分主要有小麥和稻米。烏衣紅曲和米曲(米曲霉),大都為四邊形、五角形、多邊形,在電鏡下酵素呈水晶狀,