醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，還能促進脂肪的水解，起到解膩增香的作用，倒入燉鍋小火熬1個半小時，熱后放入糖，加入香菜，做紅燒肉加醋的作用：紅燒肉為什么要放醋，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，倒入切好的肉和調料，五花肉切成1厘米見方；加入鹽適量、老抽、醋、糖、料酒、雞精、清湯至淹沒肉3毫米，