在高滲透壓的作用，腌制的衛生條件是防腐的重要因素，食鹽有很高的滲透作用，香料的防腐作用，腌制食品保存時間長的原因：腌制的食品為什么保存時間長， 空氣的存在關系到微生物的活動和維生素的保存；酸度的防腐作用，除了洗滌腌制容器外，都有一定的溫度需要。造成微生物的生理干燥，溫度對微生物的影響，是會受溫度影響的；鹽水內含有必要的營養物質，它們不但起著調味作用。