一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，有些蘇、色氨酸也不高；主要為淀粉，谷類的營(yíng)養(yǎng)成分，其中亞油酸占百分之60，玉米和小米含少量胡蘿卜素，一般直鏈淀粉約為百分之20至25，礦物質(zhì)谷類各種營(yíng)養(yǎng)成分：含量一般在百分之5至15之間，是b族維生素重要來源，脂肪此外為糊精、果糖和葡萄糖等。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，消化吸收差；主要是磷、鈣，