然后經等電點結晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨在中國菜里用的最多，因此用這些蔬菜蛋白提取的味精也是綠色的；主要成分為谷氨酸鈉，很多植物蛋白含有豐富的谷氨酸，味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶，制成“蔬菜類味精”，它們是構成這類食物鮮味的主要成分。