食品生物性污染物、化學性污染物和物理性污染物，常見的有：(1)黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌等霉菌的代謝產物，目前分離了 20多種，其中以黃曲霉菌氏毒性最強。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。毒性：造成肝臟損害，引起肝炎、肝硬化和肝壞死，誘發肝癌能力最強。預防：防止食品發霉和去除霉變毒素。 (2)農藥農藥有包括有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等。使用最多的為有機磷農藥，如甲胺磷、樂果、敵敵畏、敵百蟲、一O五九、一六0五等。有機磷農藥為神經毒，導致急性中毒多見。有機氯農藥慢性中毒表現為肝臟病變、血液與神經系統損害，還可以對人體和動物的內分泌系統、免疫系統、生殖功能產生影響。二溴乙烷對人、畜有致畸、致突變作用。殺蟲脒對人有潛在致癌威脅，對動物有致癌作用。 (3)N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物主要有亞硝胺，目前發現N-亞硝基化合物含量較多的食品有煙熏魚、腌制魚、臘肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鮮的蔬菜等。此外，機體內也能合成一定量的亞硝基化合物，胃可能是人體合成亞硝胺的主要場所。危害：N-亞硝基化合物能誘發多種動物腫瘤，有證據表明人類某些腫瘤可能與亞硝胺有關，如胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌及肝癌。 (4)多環芳烴類化合物多環芳烴的苯并芘是第一個被發現的環境致癌物，而且致癌性很強。食品中的污染來源有：高溫烹調加工時，食品發生熱解或熱聚合反應生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大氣中的多環芳烴直接污染食品；食品加工、貯存中被機油、瀝青和包裝材料污染。植物和微生物合成微量多環芳烴。危害：多環芳烴對動物有致癌性、致突變性和生殖毒性。對人類主要是呼吸道和皮膚，可引起日光性皮炎、痤瘡型皮炎、毛囊炎及皮膚癌、肺癌和胃癌等。 (5)有毒金屬主要是指汞、鎘、砷、鉛等，食品中有毒金屬一部分來自農作物對金屬元素的生物富集作用；另一部分則來自于環境污染及食品生產、加工、貯藏、運輸過程中的污染。鉛中毒：可造成消化、神經、造血、免疫和生殖等多系統急性或慢性毒性損害。汞中毒：食物中的金屬汞不易被人體吸收，但環境中的微生物可使低毒無機汞轉變成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的環境中魚貝類含甲基汞較多，長期食用可導致慢性甲基汞中毒，表現為神經系統損害，如水俁病。甲基汞還有致畸和胚胎毒性。鎘中毒：急性鎘中毒有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發中樞性神經中毒癥狀。慢性中毒主要損害腎臟、骨骼和生殖系統，如疼痛病。鎘還有致畸、致癌和致突變作用。 (6) 吊白塊化學名稱為甲醛次硫酸，有漂白作用，工業上用作漂白劑。由于吊白塊對食品的漂白、防腐效果明顯，可改變食品的感官性狀（增白、爽口），增加韌性和延長保鮮時間，常被不良商家摻人食品中使用。吊白塊在食品加工過程中分解產生甲醛，是細胞原漿毒，能使蛋白質凝固，攝人10克即可致人死亡。長期食用吊白塊漂白的食品可造成機體肺、肝、腎等的損害，同時影響中樞神經系統，導致失眠和生物節律紊亂，引起四肢麻木或震顫，甚至有致癌、致畸和致突變作用。
常見的食品污染主要有以下三類： (1)生物性污染：生物性污染包括細菌性污染、病毒及寄生蟲污染、霉菌及霉菌毒素污染。各種致病菌大多存在于動物性食物中，如海產品易受嗜鹽菌污染，肉類、蛋類易受沙門菌污染等。 (2)化學性污染：食品中化學污染的來源廣、品種多、成分復雜。主要包括農藥殘留物，各種有害金屬和非金屬，以及其他污染物如亞硝基化合物、多環芳烴類濫用食品添加劑，使用有毒的食物容器及包裝材料等也可造成化學性污染。 化學性污染對人體的危害有急性危害、慢性危害和遠期危害。急性中毒時會表現、為集體性食物中毒，其污染物有農藥、金屬鉛、銅、砷、汞等。慢性中毒主要發生在砷、汞等金屬的長期攝食。遠期危害主要表現為“三致”病變。 (3)放射性污染：使用放射性物質的生產活動和醫療、科學實驗的放射性廢物排放，以至超過安全限量造成對人體健康的危害。在現代家庭居室中的裝飾材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物質，也應引起足夠的重視。 肝臟排毒 可以說肝臟是我們人體唯一的一個解毒器官，如果它的功能受損的話將會嚴重影響整個人體的健康。因此專家特別提醒，在這個極度污染的時期里，必須要多吃些能夠幫助肝臟解毒的食物。比如像胡蘿卜、大蒜、葡萄、無花果等，這些食物的排毒功效都十分的明顯。除了要注意多吃些具有排毒功效的食物之外，還要注意多喝水，這也是幫助肝臟排毒的有效方法。 除了以上這些食物之外，還有像黃瓜、櫻桃等食物同樣不能少，因為這類食物可以幫助我們有效的給腎臟排毒。還有魔芋、黑木耳、海帶、蘋果等，這些也都是很好的排排毒食物。 魚腥草 可以說我國東北地區是沙塵暴的重災地區，每年的一段時間里總是沙土飛揚，因此專家特別提醒這部分人群，在日常生活中必須要多吃些具有解毒以及排毒功效的食物。 比如像魚腥草，我國中醫指出魚腥草具有非常有效的排骨功效，并且還是全身排毒。魚腥草的食用方法有很多，除了可以直接涼拌食用之外，同時還可以煮水飲用。 準備干的魚腥草50克至100克、紅棗15粒，然后將魚腥草清洗干凈，紅棗去何后同樣清洗干凈。放入鍋中加適量的清水，煮沸后用小火再煮20分鐘，最后去渣飲用即可。 3 排毒粥 在空氣污染嚴重的這段時期，我們在平時生活中應該盡量的多吃些各種具有排毒功效的食物，除此之外還應該多吃些具有增強抵抗力的食物，以此來保護人體健康。比如像牛奶、羊肉、五谷雜糧等，這類食物對人體免疫力都具有很好的提高作用。尤其是一些空氣污染嚴重的地區，這部分居民還應該多吃些排毒粥。
1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染.微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素.出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外,還包括能引起食品腐敗變質并可作為食品受到污染標志的非致病菌.寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品.昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等.病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒,其它病毒不易在食品上繁殖. 2.化學性污染 食品化學性污染涉及范圍較廣,情況也較復雜.主要包括：①來自生產、生活和環境中的污染物,如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產生的物質,如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質. 3.物理性污染 主要來源于復雜的多種非化學性的雜物,雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康,但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值,食品質量得不到保證,主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物,如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假,如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染,主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一、食品污染 1、食品污染的概念 食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程. 2、食品污染的分類 按外來污染物的性質,食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類. 3、食品污染對人體健康的影響 （1)急性毒性 污染物隨食物進入人體在短時間內造成機體損害,出現臨床癥狀(如急性腸胃炎型),稱為急性中毒.引起急性中毒的污染物有細菌及其毒素、霉菌及其毒素和化學毒物. (2)慢性毒性 食物被某些有害物質污染,其含量雖少,但由于長期持續不斷地攝入體內并且在體內蓄積,幾年、十幾年甚至幾十年后引起機體損害,表現出各種各樣慢性中毒癥狀,如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等.對兒童還是成年人都會帶來潛移默化的影響只有在經歷了時間的積累之后才會有明顯的效果. 兒童：兒童時期孩子的發育處于一生當中最重要也是最關鍵的時期,因為這個時期涉及到各個身體器官是否處于一個健康的身體根基.兒童時期最主要的應當補充充分的富含蛋白的食品然后輔以礦質元素（鈣鎂鋅等）最好讓每天的或每周的菜譜有所變換多以蔬菜和谷類食品為主并適量的補充肉質食品（當然也是優質肉類食品少吃那些吃人工飼料的動物肉食草食的比較好）. 女人：給予女性的特殊生理狀況,應注意飲食富含鐵的食品,平時應補充充分的蛋白質（因為蛋白質這有益于緩解疲勞增強身體機能）. 老年人：老年時期身體機能處于一生當中最低的活性狀態,應當以鈣類食品和蛋白類食品為主. (3)致畸、致癌、致突變 某些食品污染物通過孕婦作用于胚胎,使之在發育期中細胞分化和器官形成不能正常進行,出現畸胎,甚至死胎.引起致畸的物質有滴滴涕(DDT)、五氯酚鈉、西維因等農藥,黃曲霉毒素Bl也可致畸. 化學物質和其他物理因素或生物因素在機體內可引起癌腫生長作用,目前懷疑或具有致癌作用的物質有數百種,其中90％以上是化學因素,如亞硝胺、黃曲霉毒素、多環芳烴,以及砷、鎘、鎳、鉛等因素,與飲食有關的占35％. 3、食品污染主要介紹 （1）食品的黃曲霉素污染 （2）食品中的苯并(а)芘污染 二、食物中毒 1、概念 食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱. 2、食物中毒的特點 (1)病人大多在較短而又相近的時間內出現,發病急驟,常呈暴發型. (2)所有病人都有表現類似的急性胃腸炎癥狀. (3)發病的范圍局限在一定人群,所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物,停止食用致病食物,發病立即停止. (4)發病率高,不具有傳染性. 3、食物中毒的分類 1）細菌性食物中毒 2）有毒動植物中毒 3）化學性食物中毒 4）霉菌毒素中毒 4、食物中毒主要介紹 （1）亞硝酸鹽食物中毒 （2）河豚中毒 （3）毒蕈中毒
食品污染造成的危害，可以歸結為： （1）影響食品的感官性狀； （2）造成急性食物中毒； （3） 引起機體的急性、慢性危害； （4）對人類的致畸、致突變和致癌作用。 生物性污染的危害：引起動物性食品腐敗變質醫`學教育網整理；人類感染性疾病；微生物性中毒。 化學性污染的危害：急性，慢性中毒；致突變；致畸形和致癌。 如何預防食物中毒 什么是食物中毒 是指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者把含有毒有害物質當作食物攝入后出現的急性、亞急性食源性疾患。 食物中毒分為：細菌性食物中毒、化學性食物中毒、動植物性食物中毒。 其特點是：1中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物后，發病很快停止。 2、潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。 3、一般無人與人之間的直接傳染。 4、所有中毒者的臨床表現基本相似，一般表現為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。 容易引起食物中毒的食物 一、容易被細菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類；涼 菜；剩余飯菜等。 二、被有毒有害化學物質污染的食物：被農藥污染的蔬菜、水果；受有毒藻類污染的海產貝類等。 三、本身含有天然有毒成份的食品：河豚魚；毒蘑菇；腐爛變質的青皮紅肉的魚類如金槍魚、青魚、池魚等。 四、在某一特定環境下能產生有毒物質的食品：發芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆漿、四季豆、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。 怎樣預防食物中毒 1、保持廚房環境和餐用具的清潔衛生。 2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品，切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質的原料加工制作的食品。 3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。 4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。 5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆漿等應燒熟煮透。 6、烹調后的食品應在2小時內食用。 7、妥善貯存食品。食品貯存密封容器內，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。 8、經冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱。食物中心溫度須達到70攝氏度，并至少維持2分鐘。 9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店。 10、養成良好的個人衛生習慣。勤洗手、不吃生食、不喝生水。 食物中毒的處理 1、立即停止供應、食用可疑中毒食物。 2、采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 3、盡快將病人送附近醫院救治。 4、馬上向所在地的衛生監督所或防保所、疾病預防控制中心報告。同時注意保護好中毒現場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉移、銷毀。 5、配合衛生部門調查，落實衛生部門要求采取的各項措施。